?“鹵之佳味，骨酥肉爛，入口即化，回味悠長?！边@是北魏賈思勰《齊民要術(shù)》描寫的鹵菜，它是一道傳統(tǒng)的中國菜肴，肥而不膩，肉香撲鼻，口感極佳，以其獨(dú)特的口感和香氣而受到廣泛贊譽(yù)。
?民國時(shí)期和新中國成立初期，在南充城內(nèi)有三大響當(dāng)當(dāng)、硬邦邦的鹵房，有人又稱燒臘盤子，也即賣鹵菜的名角。他們個(gè)個(gè)名氣大、信譽(yù)高、口碑好、顧客多、生意好，可謂享譽(yù)果城，婦孺皆知。
?當(dāng)時(shí)南充有三大燒臘盤子：黃燈籠，蘇文俊，家住小西街；白燈籠，李紹君，家住繭市街；紅燈籠、黃明澤家住鹽店街。三大燈籠均以牛肉為主打產(chǎn)品，比如五香鹵牛肉、煙熏干牛肉、軟酥牛肉、麻辣牛肉等。有的還做一點(diǎn)鹵雞鴨鵝兔豬肉，偶爾也做一點(diǎn)工序更麻煩和復(fù)雜的牛肉松等。
?我父親姓蘇名世裕，號文俊。后來其名變成了號，號變成了名，以至于大家都這樣稱呼他，民國和新中國成立初期戶籍登記及身份證上就成了蘇文俊。他生于1917年正月十七日，歿于2000年5月12日，享年83歲，出生在原南充縣一立鄉(xiāng)蘇家壩，即現(xiàn)在的嘉陵區(qū)一立鎮(zhèn)大嘴石村二組。家有三兄弟兩個(gè)姐姐，他排行老幺，又稱蘇老幺，讀過兩年私塾，寫得一手好字。
蘇國慶父親80大壽生日照
?清朝末年，也即宣統(tǒng)年間，一家人隨公公蘇新萬、婆婆蘇陳氏一起遷往順慶府小西門城內(nèi)生活居住。他體格高大、威武健壯、生性豪爽、行俠仗義、聲如洪鐘。據(jù)他說他在年輕時(shí)，就外出尋師訪友、拜師學(xué)藝了，常常是起五更、睡半夜，所吃的苦、所受的罪，三天三夜都說不完。歷經(jīng)數(shù)年打拼，加上自己不斷琢磨，勤學(xué)苦練才練就了這身手藝，然后挑起了家庭的重?fù)?dān)。20世紀(jì)30年代初，一手創(chuàng)立了“黃燈籠”鹵房，家庭條件和生活也得到了一些改善。
?一年四季，春夏秋冬，每當(dāng)夜幕降臨，三大燒臘盤子的掌門人，頭上頂著大掌盤，左手拿著馬架子，右手提著亮油壺，懷著喜悅的心情從家里出發(fā)了。當(dāng)人們看到他們忙碌的身影時(shí)，三大燈籠已相繼出現(xiàn)在果城最繁華、最熱鬧的地段。比如我父親，就先后在過去西柵子的羅家酒館，現(xiàn)小西街口和大北街交界處右手邊，果山街的侯家酒館、二府街一個(gè)什么酒館緊挨著照相館處、禹王后街等地方擺過攤兒。
?由于我們家打的是“黃燈籠”招牌，那個(gè)時(shí)候的果城里，雖然在1925年就有電燈，但百分之九十九以上的人家根本就用不上電，也用不起電。勤勞善良又賢惠豁達(dá)、善解人意的母親徐碧華，就在譚家大綢緞鋪買來一匹大黃色的綢布，精心刺繡并制作了一個(gè)長方形的大燈籠，上面再貼上請畫師畫的一條高大威猛又略顯憨厚溫順的大黃牛。一到晚上，就用菜油做的亮油壺兒照明，點(diǎn)亮燈后，燈籠的四周就呈現(xiàn)出一片黃色，大黃牛也活靈活現(xiàn)，憨態(tài)可掬。同時(shí)上面還書寫著“五香干牛肉”幾個(gè)大字，這樣做的目的就是既可起到照明作用，又可當(dāng)招牌使用，以此來吸引顧客的注意力和生意。
蘇國慶母親70大壽生日照
?白燈籠李紹君主要在模范街?jǐn)[攤兒；紅燈籠黃明澤主要在雞市口擺攤兒。當(dāng)然，三大燈籠也隨機(jī)應(yīng)變。他們看到哪里人多、哪里熱鬧、哪里生意好，就往哪里跑，就往哪里追。比如說他們都先后在繭市街、果山街、川劇團(tuán)、京劇團(tuán)、禹王后街等地方擺過攤設(shè)過點(diǎn)。俗話說，同行相忌，這話一點(diǎn)都不假。有趣的是三大燈籠都是世交，表面上笑臉相迎，實(shí)際上卻面和心不和，總想把對方擠壓下去。但在平時(shí)，還是都本著“一街兩頭坐，生意各做各”的原則，彼此之間有禮尚往來，但又互相提防著對方，特別是鹵藥原料的配方、鹵制的方法和工藝流程等互相保密，生怕對方挖走和竊取到了自己的機(jī)密，從而影響到自己的信譽(yù)和生意。
?那時(shí)，城里除了這三大燈籠外，在模范街中間的路段還有一個(gè)“花燈籠”。之所以叫它“花燈籠”，是因老板兒頭上曾長過癩子，醫(yī)治好了后，頭上留有疤痕，因?yàn)樾振R，故諢名叫馬癩子，大家一直都這樣稱呼他。只不過馬癩子經(jīng)營的是牛肉米粉、牛肉面、罐罐牛肉和牛肉包子，那在果城也是非常有名氣的，但和三大燈籠八竿子打不著邊的。
?在我少兒和青年時(shí)期，老人家經(jīng)常循循善誘地教導(dǎo)我說：天干餓不死手藝人，藝不壓身的做人做事道理！
?20世紀(jì)60年代初期，南充地區(qū)食品公司營業(yè)部要選調(diào)一個(gè)在鹵制品加工技術(shù)方面頗有造詣的人到國營食品公司去工作，以此顯示公有制經(jīng)濟(jì)的強(qiáng)大和實(shí)力。他們在各縣挑選后，均不滿意，最后確定在三大燈籠中進(jìn)行挑選。于是，在那年那月的那一天，三大燈籠匯聚一堂，同臺亮相，切磋技藝，各自都拿出了看家本領(lǐng)，各顯身手，以此一決高低。經(jīng)過十分激烈的角逐，并經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)、群眾品嘗和評比，我父親略勝一籌，最終勝出，榮幸地被調(diào)到南充地區(qū)食品公司營業(yè)部牛羊加工組工作，地址就在原來順慶府回民生活居住比較集中的清真寺對面。那里有一棵枝繁葉茂、遮天蔽日的大黃葛樹，現(xiàn)在的史家院靠里面那里，緊挨著原東方紅機(jī)械廠后墻，后來的南充地區(qū)食品公司汽車隊(duì)駐地。這里地勢低洼，夏天一旦西橋河發(fā)大洪水，必淹無疑。
?一說到果城內(nèi)的回民們，他們主要集中居住生活在原民族巷后改為團(tuán)結(jié)巷里面，無論是朱姓馬姓人家，還是馮姓郝姓人家，那是非常了解、熟悉、信任和尊重我父親的。因?yàn)樵谧雠Ｈ饧夹g(shù)方面，無論是炒蒸燉煮燒炸，還是鹵菜或涼拌菜，他們都會虛心請教于我父親的，包括現(xiàn)在南充市伊斯蘭協(xié)會的副會長馮勇先生都是知道這個(gè)情況。
?還記得在青少年時(shí)期，父親帶我一起去原木老堰、塘里堰釣魚的路上，也曾十分驕傲地告訴過我：胡耀邦主政川北行署時(shí)，最喜歡吃他做的鹵牛肉、干牛肉，特別是軟酥牛肉、麻辣牛肉和鹵牛蹄筋。那牛蹄筋放在人的手板兒心上，亮閃閃的、糯粑粑的，根本不會掉下來。一般人是做不好鹵牛蹄筋的，就因?yàn)槟桥Ｌ憬顚?shí)在是太硬了，那時(shí)又沒得高壓鍋，鹵的時(shí)間很不好掌握，火候不到，鹵不耙，鹵久了又容易爛掉化掉。
?父親鹵制技術(shù)之好那也是有口皆碑、名不虛傳的。我在南充四中（現(xiàn)在的南充高中）讀初高中時(shí)，廖志榮校長（中共地下黨員）、譚崇緒老師（國民黨南京中央大學(xué)畢業(yè)）被下放到我們班上監(jiān)督勞動(dòng)。有一次無意之間，譚老師知道我是蘇文俊的兒子時(shí)，趁人不注意時(shí)，他拉著我的手并悄悄地告訴我：國慶同學(xué)，我才知道原來你是蘇師傅的孩子喲！新中國成立前你爸爸做的鹵牛肉就非常出名了，好吃得很喲！那時(shí)我經(jīng)常去照顧他的生意，不怕你笑，我上課時(shí)，包包里都經(jīng)常揣著他做的牛肉。同學(xué)們下課了，我就躲在別人看不見的地方拿出來吃它幾口，解解饞味兒。我回到家里，給父母親說起譚老師所言，他們說認(rèn)識譚老師，他家原來是開綢緞鋪的大地主兼大資本家。
?就是到現(xiàn)在，我初高中的同學(xué)，畢業(yè)都快四五十年了，回想起來到我家玩耍時(shí)，所吃到的鹵牛肉等產(chǎn)品，都還記憶猶新、嘖嘖稱贊！
?前幾年，我在回老家尋根問祖的過程中，碰見一位近九十歲的同輩老人，一提起我父親的名字，他就對我說：咋會不認(rèn)識蘇幺爸呢，新中國成立前他在城里開鹵房，那是有名得很哦！
?改革開放后，國家集中精力大力發(fā)展生產(chǎn)和經(jīng)濟(jì)，各方面都取得了顯著成效，各行各業(yè)都呈現(xiàn)出一派欣欣向榮、蒸蒸日上的景象。南充市禽蛋合作食品商店在一夜之間也變成了南充市禽蛋食品加工總廠。在李小丹廠長帶領(lǐng)下，為提高企業(yè)商品的名氣、知名度、競爭力和效益，重整旗鼓，東山再起。禽蛋加工廠解放思想，更新觀念，也及時(shí)在大街小巷打出了紅燈籠、白燈籠兩個(gè)老牌子，以期在激烈的市場競爭中，企業(yè)能取得好的效益并立于不敗之地。這樣的做法，也著實(shí)讓禽蛋加工廠火紅了一陣子，歡喜了一陣子，但好景并不長。
?國營肉食品加工廠這邊，我父親已于1977年初正式退休回家，但隨即被返聘回廠，擔(dān)任顧問和技術(shù)指導(dǎo)。廠子里也千方百計(jì)想超過集體所有制的禽蛋食品加工總廠，想方設(shè)法在五星花園處地區(qū)食品公司大門口的“小可”門市部旁邊、地區(qū)招待所靠近文化路邊和北湖公園附近，分別租賃了一個(gè)專柜經(jīng)營鹵制品，以此來增加企業(yè)的知名度和市場競爭力。但是，沒有打父親“黃燈籠”的老牌子，原因就在于那個(gè)時(shí)候全民所有制國營企業(yè)是不允許打私人招牌的！
?20世紀(jì)80年代初期，改革開放不久，南充地區(qū)食品公司系統(tǒng)面臨著各種嚴(yán)峻的新形勢、新挑戰(zhàn)和新考驗(yàn)，還想著自己一統(tǒng)天下，力挽狂瀾、重振雄風(fēng)，在小東街南充石油財(cái)經(jīng)學(xué)校里，舉辦了一個(gè)“南充地區(qū)肉食品生產(chǎn)加工高級技術(shù)培訓(xùn)班”，十二縣（市）來參加培訓(xùn)活動(dòng)的人數(shù)眾多、規(guī)模宏大。公司何懷章先生、我父親蘇文俊擔(dān)任顧問和講師，負(fù)責(zé)整個(gè)培訓(xùn)工作。何懷章負(fù)責(zé)腌臘制品方面的工作，我父親負(fù)責(zé)鹵制品方面的工作。一時(shí)聲名鵲起的優(yōu)秀個(gè)體戶代表?xiàng)罴衣?lián)同志（楊鴨子）作為特邀嘉賓應(yīng)邀參加，并做了制作楊鴨子加工技術(shù)的發(fā)言。隨后楊鴨子拜我父親為師，也一直這樣稱呼他、尊重他，逢人便說我父親是他師傅。
?限于篇幅，下面簡要介紹黃燈籠制作軟酥牛肉的工藝流程和特色。
?1.主要是取牛前后大腿和前甲后坐部位的肉，俗名叫枕頭肉、棒子肉、和尚頭，大小重量在一斤至二斤左右。
?2.全部去筋去皮，清水泡洗撈起。
?3.再放鍋里清水淹沒，煮至筷子插得進(jìn)肉去隨即起鍋。
?4.起鍋后必須晾冷。
?5.然后用菜刀順著紋路切成長約7厘米、寬約五厘米、厚約一厘米的薄片。
?6.再放進(jìn)鹵水鍋里鹵制。配有專制的黃燈籠鹵藥包一個(gè)（我是2008年在武術(shù)大師李含光先生家里發(fā)現(xiàn)的，以前父親都是口授心傳），適當(dāng)再加大蔥頭、生姜、黃豆油、嫩尖冬菜、冰糖或紅糖，大約筷子能插就起鍋晾冷。
?7.然后再次放進(jìn)油鍋里炸，至起魚眼睛為好再起鍋。
?8.起鍋后一邊加入少許白糖、少許五香粉調(diào)味即可。也可考慮加少許味精調(diào)味更佳。
?9.成品放進(jìn)缸中（容器），再加上冷卻后的菜油，然后蓋好蓋子，這樣便于長期保存，但要注意翻轉(zhuǎn)觀察，特別是炎熱的夏季。
?現(xiàn)在南充市場上出現(xiàn)的所謂白燈籠、紅燈籠，根本就不是原來那個(gè)原汁原味或者說其傳人所做的白燈籠、紅燈籠。我曾問過打這些招牌的老板們，知不知道幾個(gè)燈籠的來歷，他們均搖頭不知，是只知其名，不知其人其事。很自然地人們也不知道，在南充城內(nèi)還曾有一個(gè)大名鼎鼎的黃燈籠的存在。因?yàn)椋诂F(xiàn)在，無論是黃燈籠，還是紅燈籠、白燈籠，他們的子孫后代中，據(jù)我所知，并無人再從事這個(gè)行當(dāng)。
?今天，我在這里介紹南充三大燈籠的一些來由和一些逸聞趣事，同時(shí)衷心希望你們能繼承傳統(tǒng)、發(fā)揚(yáng)光大，把南充的鹵制品生產(chǎn)加工經(jīng)營做好、做大、做強(qiáng)，能夠像川北涼粉一樣，再打出一片天地來！
?現(xiàn)在我大哥蘇錫生先生，一位年近八旬的老先生，一直以來都覺得如果丟掉了蘇記祖?zhèn)鼽S燈籠牛肉制作技藝實(shí)在是太可惜，于是披掛上陣，親自操刀，重拾父親當(dāng)年遺傳下來的精湛技藝和祖?zhèn)髅胤?，在湖北省襄陽城?nèi)，率領(lǐng)三個(gè)子女一起，向食客們隆重介紹和推出了“川味一絕，四川南充蘇記黃燈籠祖?zhèn)鬈浰峙Ｈ飧?、麻辣牛肉干及系列產(chǎn)品”。
?令人感到欣喜的是，消失近半個(gè)世紀(jì)的四川蘇記黃燈籠軟酥牛肉、麻辣牛肉及系列產(chǎn)品，現(xiàn)在終于又出現(xiàn)在人們的面前和餐桌上，人們也期盼著四川蘇記黃燈籠軟酥牛肉、麻辣牛肉及系列產(chǎn)品能夠早日回歸故里，回歸家鄉(xiāng)。
